شکر، چربی و نمک زیاد
بیشتر غذاهایی که در رستوران سرو می شوند دارای مقدار وسوسه ای کننده ای شکر، چربی و نمک هستند، آنها یا در بطن یک ماده غذایی مثل گوشت، سبزی، سیب زمینی یا نان هستند یا بصورت لایه ای بروی آن و یا هردو. برای مثال:
-داخل سیب زمینی خالی شده و روی آن کاملا سرخ شده است،حالا در داخل آن چند تکه گوشت، سس ترش و پنیر اضافه می شود. نتیجه: چربی روی چربی با مقداری نمک روی آن!
-قسمت های پرچربی تر یک جوجه کاملا سرخ می شود سپس با خامه شیرین یا سس نمکی شده سرو می شود. معمولا” این جوجه ها در یک واحد صنعتی تولیدی مقداری سرخ می شوند و سپس در رستوران دوباره سرخ می شوند که میزان چربی را دوبرابر می کند. نتیجه: قند بروی نمک بروی چربی.

خوراک راحت جویدنی!
با حذف کردن نیاز به جویدن، تکنیک های غذاسازی مدرن به ما اجازه می دهد که سریعتر غذا بخوریم و کالری بیشتری مصرف کنیم. پردازش گوشت و تولید نوعی غذا که توسط بسیاری از کارخانه ها و رستوران ها استفاده می شود و نوعی غذای بچگانه برای بزرگترها تولید می کند. یک مثال بارز آن که در کشور ما نیز بسیار فراگیر شده، انواع ناگت بخصوص مرغ است به طوری که فیبرهای مفید و استخوان و غضروف از غذا حذف شده است که نیاز به جویدن بیشتر دارند. نتیجه اینکه غذاها سریع و بدون تلاش خورده می شوند.

تحت تاثیر قراردادن مغز
صنایع غذایی به روی معیارهای مختلفی تمرکز می کند تا بر مقاومت ناپذیر بودن غذا از طریق کالری، طعم و راحت الحلقوم بودن، تاثیر بگذارد. به شکلی که برخی از خوراکی ها را تنها به صورت یک سرگرمی جلوه دهد و اینکار را از طریق افزودن انواع خامه ها و سس ها انجام می دهد.
برای مثال میلک شیک یاانواع شکلات ها میل و رغبت و عکس العملی را در مغز ما بر می انگیزند بطوریکه حتی وقتی کاملا سیریم بتوانیم بخوریم. لایه های شکر و چربی و نمک این تاثیر را بروی مغز ما می گذارند.

رستوران ها غذا را به اصطلاح اسمبل می کنند نه اینکه آن را بپزند!
تمامی اجزای غذا از قبیل میگو، سیب زمینی، و ناگت مرغ در هوای سرد، نیتروژن سرد یا دی اکسید کربن سرد، منجمد شده و راه درازی را تا رسیدن به رستوران طی می کنند. معمولا” قبل از فریز کردن هر قطعه از آنها مقداری سرخ می شود و وقتی به رستوران می رسد قبل از اینکه یخش از بین برود دوباره در روغن سرخ می شود. این سرخ کردن اضافه مقدار زیادی به کالری غذا می افزاید.

بسياري از ترکيبات شيميايي يا طبيعي هستند که مصرف آنها ممکن است باعث تغيير در سوخت و ساز بدن، تغيير در سيستم هورموني مربوط به اشتها و تاثير در دستگاه گوارش و تغيير وزن شود ولي بايد توجه داشت که عوارض احتمالي اين مواد ممکن است تاثير سوئي در بدن ايجاد کند.

يک مثال ساده خالي از لطف نيست. شما حتماً در تبليغات مذکور به داروهايي تحت عنوان «چربي سوز» برخورد کرده ايد. لازم به ذکر است چربي بدن ماده اي نيست که با مواد دارويي بسوزد و از بين رود بلکه بايستي با تنظيم ميزان فعاليت بدن سوزانده شود. اگر اين مواد شيميايي مصرف شوند و حتي باعث لاغري هم شوند از طريق ترکيبات غيرمتعارفي است که در دسته بندي زير به تفصيل توضيح داده مي شود. ابتدا بايد عرض شود که داروهاي مربوط به لاغري و کاهش وزن در ايران موجود نيست. دو ترکيب اصلي يکي به نام کپسول سيبوترامين تحت عنوان داروي ضداشتها و کپسول اورلي استات به عنوان داروي دافع چربي هاي مواد غذايي مصرف شده، داروهايي هستند که تحت شرايط خاص مي توان به بيماران چاق تجويز کرد البته حتي اين داروها که در کتب مرجع تغذيه مورد تاييد مجامع بين المللي قرار گرفته نيز عوارض بسياري دارد که در مقالات گذشته به تفصيل اشاره شده است. ساير داروها يا مواد شيميايي که در سطح گسترده اي عرضه مي شوند در چند گروه قرار مي گيرند که اشاره به آنها و عوارض احتمالي شان لازم است.

گروهي از اين داروها يا مواد شيميايي حاوي ترکيبات هورموني هستند که سبب تغيير در ميزان سوخت و ساز بدن مي شوند. به طور مثال استفاده از ترکيبات هورمون هاي غده تيروئيد سبب افزايش سوخت و ساز بدن مي شود و ميزان ذخيره سازي مواد غذايي را کاهش مي دهد ولي بايستي توجه داشت که مصرف هورمون هاي مذکور در يک فرد سالم که غده تيروئيد به صورت طبيعي در حال انجام وظايف مربوط به خود است ممکن است باعث تغيير در فعاليت غده مهم و حياتي شده و روند طبيعي آن را دچار اختلال کند.

گروهي ديگر از اين داروها، موادي هستند که روي هورمون اشتها يا همان سروتونين تاثير گذاشته و سبب تغيير اشتها مي شوند. به طور مثال گرو هي از داروهاي ضدافسردگي مثل سيتالوپرام يا فلوکستين باعث مهار جذب مجدد سروتونين شده و با بالا نگه داشتن ميزان آن اشتهاي فرد کم مي شود ولي اين سوال مهم است که آيا مي توان به يک فرد سالم داروي اعصاب تجويز کرد که از عوارض جانبي دارو در جهت کاهش اشتها استفاده شود؟ آيا خود شما به عنوان يک فرد سالم حاضر هستيد داروي اعصاب بخوريد؟ گروهي ديگر از اين داروها يا مواد شيميايي، در دستگاه گوارش حجم گيرنده هستند. اين گروه بيشتر از ترکيبات فيبري بوده و سردسته آنها گياهي به نام آگار آگار است. با ترکيب آنها با آب و اسيد معده افزايش حجم رخ مي دهد و باعث پرشدگي معده شده که سيري زودرس پديد مي آيد. اين گروه که در حال حاضر بيشتر تحت عنوان «فيبر» مطرح مي شود روش علمي براي کاهش وزن نبوده و اثرات آنها به صورت کوتاه مدت است.

از گروه هاي نامتعارف مي توان به ترکيباتي اشاره کرد که حاوي آمفتامين، افلاين، دوپامين يا ساير کاته کولامين هاست که افزايش ناگهاني در متابوليسم بدن داده و باعث کاهش اشتها هم مي شود. اين گروه ها که بسيار پرخطر هستند عوارض بسيار مهلکي را ممکن است به همراه داشته باشند که از جمله به افزايش فشار خون، سردردهاي شديد، خونريزي و حتي سکته هاي قلبي و مغزي مي توان اشاره کرد. به ياد داشته باشيد اين ترکيبات همان موادي هستند که در قرص هايي تحت عنوان «اکستازي» استفاده مي شوند و مطمئناً در خصوص اين داروي انرژي زا و عوارض جسمي و روحي آن بسيار شنيده ايد. در جمع بندي مطالب مطرح شده بايستي عرض شود که جايگاه دارو در بحث درمان چاقي و لاغري به عنوان قدم آخر درمان توصيه مي شود و البته اين مساله بايستي تحت نظر پزشک صورت گيرد. ذکر اين نکته لازم است که حتي در داروهاي علمي مربوط به چاقي هم اگر دقيق شويم مطمئناً به اين نکته خواهيم رسيد که اين ترکيبات به عنوان کمک کننده مطرح هستند و بايستي در کنار رژيم غذايي و ميزان فعاليت مناسب مصرف شوند، پس بهتر است ابتدا ساده ترين راه ها انتخاب شود که همان رژيم غذايي و فعاليت بدني است.

سبزيجات و ميوه ها با توجه به ترکيب پرفيبري که دارند، ساير مواد غذايي خورده شده را احاطه کرده و با کم کردن اثر آنزيم هاي گوارشي از جذب سريع مواد غذايي جلوگيري مي کنند.

در بدن انسان پديده اي به نام طوفان انسولين وجود دارد. در اين حالت مصرف بيش از حد مواد قندي سبب افزايش ناگهاني هورمون انسولين که وظيفه پائين آوردن قند خون را دارد، شده ودر حقيقت قند مصرف شده بلا فاصله سوخته شده و سريعا سطح خوني قند پايين مي آيد. بالا بودن سطح انسولين خون در درازمدت سبب حالتي به نام مقاومت به انسولين مي شود و اين همان چيزي است که در بيماران ديابتي چاق وجود دارد. اين وضعيت در صورت مصرف مواد غذايي پرفيبر همراه با قند ديده نمي شود چرا که سبزيجات و ميوه ها اولا با احاطه مواد غذايي جلوي اثر آنزيم هاي گوارشي را گرفته و قند موجود در مواد غذايي به آهستگي هضم و جذب مي شود و ثانيا با توجه به اينکه قند ميوه ها از نوع مرکب است نسبت به قندهاي ساده ديرتر هضم و جذب شده و در نهايت جلوي احساس زودهنگام سيري گرفته مي شود.

سبزيجات و ميوه ها حاوي ويتامين هاي A و C هستند. سبزيجات برگي و ساير انواع سبزيجات مثل گوجه فرنگي، فلفل دلمه اي و ميوه هاي گروه مرکبات و توت حاوي ويتامين C هستند و همچنين گروه ديگر از سبزيجات و ميوه ها چون اسفناج، هويج، گوجه فرنگي، طالبي، زرد آلو، شليل و هلو منبع سرشار از ويتامين A هستند. تحقيقات اخير ارتباط اثرات ضدسرطاني اين دو ويتامين را قويا ثابت کرده است.

توصيه مي شود که سبزيجات به صورت خام مصرف شود چرا که حرارت باعث مي شود بسياري از مواد مغذي اين گروه از مواد غذايي مثل ويتامين ها از بين برود. بسياري از ويتامين ها در صورت حرارت دادن تجزيه شده و خواص اصلي خود را از دست مي دهند. سعي کنيد قبل از مصرف سبزي ها و ميوه ها حتما آنها را شسته و با محلول هاي مخصوص، ضدعفوني کنيد چرا که ممکن است سبزيجات و ميو ه هاي نشسته منشا بيماري هاي مختلف انگلي و ميکروبي باشند. اگر محلول هاي ضدعفوني دردسترس نبود مي توانيد براي شست وشوي اين گروه از مواد غذايي از محلول آب نمک (به نسبت سه قاشق مرباخوري نمک در يک ليوان آب) به مدت 20 دقيقه استفاده کنيد.

با توجه به اينکه بسياري از ميوه ها در پوستشان داراي ترکيبات مفيدي براي بدن هستند سعي کنيد حتي المقدور ميوه ها را با پوست بخوريد به عنوان مثال ماده اي به نام پکتين در پوست سيب وجود دارد که خاصيت ضد سرطاني دارد. در اين جا بهتر است يادآور شوم که در پوست برخي از ميوه ها و گروهي از سبزيجات نارس، مواد حساسيت زايي مثل ساليسلا ت ها وجود دارد که در دراز مدت ممکن است سبب بيماري هاي مختلفي از جمله افسردگي شود.

اين مواد به طور طبيعي در پوست سيب نارس يا گوجه فرنگي نارس و برخي دانه ها و به طور مصنوعي در داروي آسپرين وجود دارد و توصيه مي شود اين قبيل از ميوه ها و سبزيجات را که نام برده شده يا به صورت نارس مصرف نکرد يا اين که پوست اين گروه را ضخيم تر برداشته و مصرف کرد. براي پختن سبزيجات، آب کمتري مصرف کنيد چرا که ممکن است مواد مغذي آنها رقيق شده و در حين روند پخت و پز از دست برود. نگهداري سبزيجات به صورت خشک شده يا فريز کردن آن نيز ممکن است باعث کاهش خواص مفيد آنها شود.

و بالا خره اين که سبزيجات و ميوه ها با توجه به فيبري که دارند در آن به صورت نامحلول و چسبناک در مي آيد، گوارش غذا را آهسته ترمي کند و به شکم احساس پري بيشتري داده و در نهايت سرعت رد شدن غذا از روده ها را افزايش مي دهد و به همين علت در جلوگيري از يبوست بسيار موثر است.

لا زم به ذکر است طبق آخرين تحقيقات به عمل آمده سبزيجات با رقابت در جذب استروژن، باعث جلوگيري از سرطان سينه در خانمها مي شود. پس سبزي و ميوه بخوريم تا سلا مت خود را تضمين کنيم.