شکر، چربی و نمک زیاد
بیشتر غذاهایی که در رستوران سرو می شوند دارای مقدار وسوسه ای کننده ای شکر، چربی و نمک هستند، آنها یا در بطن یک ماده غذایی مثل گوشت، سبزی، سیب زمینی یا نان هستند یا بصورت لایه ای بروی آن و یا هردو. برای مثال:
-داخل سیب زمینی خالی شده و روی آن کاملا سرخ شده است،حالا در داخل آن چند تکه گوشت، سس ترش و پنیر اضافه می شود. نتیجه: چربی روی چربی با مقداری نمک روی آن!
-قسمت های پرچربی تر یک جوجه کاملا سرخ می شود سپس با خامه شیرین یا سس نمکی شده سرو می شود. معمولا” این جوجه ها در یک واحد صنعتی تولیدی مقداری سرخ می شوند و سپس در رستوران دوباره سرخ می شوند که میزان چربی را دوبرابر می کند. نتیجه: قند بروی نمک بروی چربی.

خوراک راحت جویدنی!
با حذف کردن نیاز به جویدن، تکنیک های غذاسازی مدرن به ما اجازه می دهد که سریعتر غذا بخوریم و کالری بیشتری مصرف کنیم. پردازش گوشت و تولید نوعی غذا که توسط بسیاری از کارخانه ها و رستوران ها استفاده می شود و نوعی غذای بچگانه برای بزرگترها تولید می کند. یک مثال بارز آن که در کشور ما نیز بسیار فراگیر شده، انواع ناگت بخصوص مرغ است به طوری که فیبرهای مفید و استخوان و غضروف از غذا حذف شده است که نیاز به جویدن بیشتر دارند. نتیجه اینکه غذاها سریع و بدون تلاش خورده می شوند.

تحت تاثیر قراردادن مغز
صنایع غذایی به روی معیارهای مختلفی تمرکز می کند تا بر مقاومت ناپذیر بودن غذا از طریق کالری، طعم و راحت الحلقوم بودن، تاثیر بگذارد. به شکلی که برخی از خوراکی ها را تنها به صورت یک سرگرمی جلوه دهد و اینکار را از طریق افزودن انواع خامه ها و سس ها انجام می دهد.
برای مثال میلک شیک یاانواع شکلات ها میل و رغبت و عکس العملی را در مغز ما بر می انگیزند بطوریکه حتی وقتی کاملا سیریم بتوانیم بخوریم. لایه های شکر و چربی و نمک این تاثیر را بروی مغز ما می گذارند.

رستوران ها غذا را به اصطلاح اسمبل می کنند نه اینکه آن را بپزند!
تمامی اجزای غذا از قبیل میگو، سیب زمینی، و ناگت مرغ در هوای سرد، نیتروژن سرد یا دی اکسید کربن سرد، منجمد شده و راه درازی را تا رسیدن به رستوران طی می کنند. معمولا” قبل از فریز کردن هر قطعه از آنها مقداری سرخ می شود و وقتی به رستوران می رسد قبل از اینکه یخش از بین برود دوباره در روغن سرخ می شود. این سرخ کردن اضافه مقدار زیادی به کالری غذا می افزاید.

دکتر يحيي شفيعي – دستيار تخصصي بهداشت مواد غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه آزاد